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      行業新聞

      教你一種火鍋底料的熬制方法

      發布時間: 2018-01-22 18:11   5239 次瀏覽

      重磅來襲的吃貨們的福利,走過路過千萬不要錯過!學習火鍋底料,從配方到步驟一步步教起。學會這條經驗不論你是涮火鍋吃、還是做麻辣香鍋、或者沸騰魚、學到吃到的大辣的熱情火鍋。

      主料菜油100g

      一、牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g

      二、糍粑海椒制法150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右

      三、

      制作糍粑海椒:

      1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時;

      2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;

      3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開后轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩余的水可用于火鍋中);

      四、把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋***重要的原料糍粑海椒。這兩樣東西都是底料主要五、干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,***像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時***糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。

      六、

      熬制底料步驟:

      1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡,去除中藥味;

      2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然后關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;

      3、油全部熬化并感受到油溫之后,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

      4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出,稍后再用;

      七、

      加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;

      加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;

      八、

      加入另一半糍粑海椒,攪勻后油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;

      將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;

      同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘;

      九、

      加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的干花椒)和豆豉;

      再熬制5分鐘,***后加入醪糟和冰糖;

      小火***后熬5分鐘左右基本***可以關火;

      熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,隨吃隨用。

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